Maíz de colores: diversidad genética del maíz mexicano

El maíz es un alimento fundamental no sólo por su protagonismo en la gastronomía mexicana, sino también por la herencia cultural e identitaria que ha dado al territorio mexicano. Acá te dejamos información de este alimento milenario.

Si creías que el chile era el único alimento destacado del país, hoy te presentamos al maíz, una planta que proviene de México y Centroamérica, la cual se comenzó a sembrar y cosechar hace alrededor 9 mil años.

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Herencia del México Prehispánico

Antes de la llegada de los españoles, “el maíz proporcionaba cerca del 80% de las calorías a diversas comunidades indígenas” (Arqueología Mexicana, 2011: 72) lo cual le daba un valor importantísimo a este cereal, pues fue preservado y honrado como parte de su identidad cultural y religiosa.

En el imperio mexica veneraban a Chicomecóatl diosa del maíz maduro, Centéotl dios del maíz y Xilonen diosa del maíz tierno o joven. Por otra parte, los mayas también consideraron esta planta como elemento sagrado, pues en uno de los libros más destacados de su cultura, el Popol Vuh, el ser humano fue hecho primeramente de madera, seguido de barro y finalmente esculpido con maíz, del cual se crearon los primeros hombres y mujeres.

Los mayas y mexicas no fueron las únicas culturas en México que apreciaron al maíz y lo utilizaron como uno de los alimentos más importantes, también se tiene registros de las culturas zapoteca, olmeca y teotihuacana.

Variedades genéticas

La versatilidad del maíz se deja ver en la diversidad de sus granos, colores, texturas y en la forma de la mazorca. Estas características tienen que ver principalmente con las regiones en las que son cosechadas. Algunos de los estados en donde más se encuentra a la planta son: Estado de México, Chiapas, Chihuahua, Durango, Tamaulipas, Jalisco, Sinaloa y Michoacán.

Según datos del gobierno de México, en el 2017 54.5% del maíz blanco se produjo en Sinaloa, Jalisco, México y Michoacán; 59.0% de la producción de maíces de otros colores se concentró en México y Chiapas, y 80.0% del amarillo se generó en Chihuahua, Jalisco y Tamaulipas.

Tipos de maíz

Dentro de la variedad de colores que hay en el maíz, podemos encontrar principalmente al rojo, azul, amarillo y blanco. También se pueden clasificar por el tipo de semilla y los usos distintos que se le da a cada uno. Es importante mencionar que México cuenta con 64 de los 220 tipos de maíz identificadas a lo largo y ancho del continente.

Algunos de los diversos tipos de maíces que hay son:

• Reventador
• Duro
• Blando
• Dulce
• Dentado
• Ceroso
• Harinoso
• Baby

¿Por qué hay diferentes colores en el maíz?

Las distintas gamas de colores que encontramos en él son gracias a factores como el viento y la polinización, pues los insectos transportan partículas de plantas distintas y de colores diversos, lo cual hace que estos se mezclen en la mazorca y produzcan la variedad de pigmentos, situación que da como resultado maíz de varios colores.

Por otra parte, de acuerdo con una investigación de la comunidad científica de la Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro (Coahuila, México), se determinó que el color (sobre todo cuando son de un sólo tono) depende de la concentración de pigmentos en el conjunto proteico del maíz.

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La evolución cultural del maíz

Sin duda, el maíz ha sido, es y seguirá siendo un alimento de orgullo nacional con valor cultural, pues sus diferentes versiones (tortillas, tostadas, tamales, atole, pinole, y un largo etcétera) se encuentran presentes en todo tipo de festividades nacionales y en el día a día de la sociedad mexicana. El valor identitario se vio reforzado gracias al sincretismo gastronómico que nos trajo más diversidad en los platillos.

Esta planta es tan importante que fue declarada en noviembre de 2010 Patrimonio inmaterial de la Humanidad por la UNESCO y precisamente en el mes patrio, 29 de septiembre, se festeja el día nacional del maíz.

¿Ya conocías la importancia de este cereal? Cuéntanos en los comentarios cómo disfrutas de este alimento tan completo y milenario.

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Por Nadia Luévano